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最后是卤食材。
即往烧开的卤水里面倒入适量烈酒、干辣椒，放入处理好食材，用中小火卤，卤熟以后，关火，继续将卤的食材放入里面浸泡半个小时到一个时辰，浸泡越久越入味，捞起即可食用。
慕玖边操作边详细解说。
刚才从炒制糖色开始，王大厨就有些不好意思，想回避一下，作为大厨，他深知同行做菜的手艺可不外传。
就拿他们酒楼的其他厨师来说，做自己的拿手菜时可都是在自己的专属灶台间操作，这可是他们自己安身立命的本事。
最后这小姑娘看出了他的意思，竟然光明正大的让他看。
然后在那些卤味在卤汁里浸泡时，又当着他的面，在另外一孔炉灶上又架起了一口小铁锅，用同样的方法炒制了一份糖色。
“炒糖色时，一定要加开水，加凉水容易炸锅！”
慕玖着重提醒了一句，然后将炒好的糖水倒入碗中备用。
再将一块五花肉洗了后，切成了约一寸长和宽大，然后将这切好的五花肉放进放油的小铁锅里煸炒至表面焦黄。
然后将留出来的六种调料放进锅里和刚才炒制好的糖色都倒进去，再倒入一点酒和清水，盖上盖子，小火慢炖两刻钟后加入盐调味。
将翻炒均匀后，再继续炖一刻钟，撒上葱花美味即成。
“尝尝！”
红烧肉装盘后，宁大掌柜和王大厨眼睛都看呆了。
这红烧肉晶莹剔透，色泽红亮，跟他们平常做的红烧肉有些天壤之别。
听到这小姑娘让他们尝一下，他们立即拿起筷子，伸手夹了一块红烧肉放入嘴里，是入口即化、肥而不腻、软烂入味。
宁掌柜是外行，他只知道这道红烧肉味道比他以前在上京城数一数二的大酒楼里做的味道还好，菜色也更好看。
王大厨确实内行人，他当了二十多年的厨师，第一次发现做菜加糖和酒的妙处。
“小姑娘，加糖上色后能使这些肉食变得晶莹剔透、色泽美观，加烈酒是为了什么？”
看出了一点门道的王大厨盯着这盘红烧肉，又夹了一块红烧肉放进嘴里细细品尝。
“难道是为了去腥解腻？”
“王大伯说的对极了！”这酒楼的大厨果然不一样！
“不仅是肉类，做鱼虾之类的菜时，在煎好或者炒熟后放一些烈酒，也能去除鱼虾的腥味儿！
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